Nun, im Wesentlichen fermentieren die zugesetzten Lactobacillus-Spezies Lactose und andere Zucker zu Milchsäure und senken so den pH-Wert des Produkts (sie nehmen Lactose auf, verwenden es als Energiequelle unter anaeroben Bedingungen und scheiden Milchsäure aus). Dies gibt dem Kefir und anderen fermentierten Milchprodukten ihre Säure. Auch der niedrigere pH-Wert verhindert, dass viele andere Bakterien im Produkt wachsen, so dass dies auch als natürliche Konservierungsmethode dient. Darüber hinaus kann der niedrige pH-Wert einen Teil des Proteins in der Milch / dem Kefir denaturieren, was zu einer festeren Form führt. Viele dieser Lactobacillus-Arten oder ihre Verwandten sind ein natürlicher Bestandteil unserer Darmflora.

Die Fermentation ist relativ komplex, da in den Kefirkörnern eine ganze Reihe verschiedener Bakterienarten und Hefen leben. Diese bestehen aus dem Polysaccherid Kefiran, das die Bakterien immobilisiert (im Gegensatz zum Beispiel zu Joghurt). Die Mikroben leben symbiotisch auf dieser Matrix.

Gemäß den Referenzen wurde eine Reihe verschiedener Mikroorganismen gefunden, darunter hauptsächlich Milchsäurebakterien, gefolgt von Hefen und Essigsäurebakterien. Die Arten umfassen: Lactobacillus paracasei, Lactobacillus parabuchneri, Lactobacillus casei, Lactobacillus kefiri, Lactococcus lactis, Acetobacter lovaniensis, Kluyveromyces lactis, Kazachstania aerobia, Saccharomyces cerevisiae und Lachancea me. p>

Kurz gesagt, die Laktobazillen bauen Laktose ab, um Milchsäure zu produzieren, während die Hefen Alkohol und Kohlendioxid produzieren, während die Acetobacter-Arten Essigsäure produzieren. Dies verbraucht die Laktose und den Fettgehalt der Milch, wodurch sie für Menschen mit Laktoseintoleranz geeignet ist. Es senkt auch den pH-Wert des Kefirs. Die genaue Mischung ist schwer zu identifizieren, da diese stark von der genauen Zusammensetzung der Kefirkörner abhängt.